Dodatki do żywności „E”

Czy mamy czego się obawiać?

Czy jesteśmy skazani na dodatki?

Czym są dodatki do żywności?

Czy mamy jakiś wybór?

Z roku na rok popyt na żywność wzrasta poprzez rosnącą zamożność klasy średniej oraz intensywną postępującą urbanizację. Oznacza to, że producenci żywności, duże sieci handlowe, producenci towarów wolnych w najbliższych latach spotkają się z dużym wyzwaniem, ale przede wszystkim z dużym rozwojem. Przyjmuje się że w krajach uprzemysłowionych spożycie żywności na 1 osobę to aż 1 tona z czego 50% się marnuje [2].W badaniach z roku 2018 opublikowanych przez FAO można stwierdzić że na świecie co roku około 1,3 mln ton żywności jest wyrzucana. Polska jest na 5 miejscu w Europie. Wyrzucanych tu jest około 9 mln ton rocznie. Główne powody marnotrawstwa żywności przez ludzi i przez firmy spożywcze to

• duże porcje przygotowywanych posiłków,
• brak wiedzy w jaki sposób przechowywać żywność,
• powszechna dostępność żywności = brak przywiązania u konsumenta,
• brak planowania zakupów spożywczych,
• przyczyny marketingowe związane ze sprzedażą,
• brak rozwiązania, jak wykorzystać żywność, która nie nadaje się do sprzedaży,
• masowa utylizacja żywności prowadzona przez producentów oraz dystrybutorów żywności.

REGULACJE PRAWNE DOTYCZĄCE SUBSTANCJI DODATKOWYCH

Substancjami dodatkowymi (ang. food additives) są substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie mające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji przetwarzania, preparowania, traktowania, przechowywania, transportu spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami [1]. Najważniejsze jednak zdanie w Ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia to „Mogą one być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. „.

Substancja pomocnicza (ang. processing aid) to substancja które sama nie jest spożywana jako składnik żywności, jest celowo stosowana w przetwarzaniu surowców, żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, oraz może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym, które nie zagrażają zdrowiu konsumenta oraz nie wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt.

Przykładem substancji pomocniczej w przetwórstwie to na przykład 

„środki do przetwarzania mąki” –> kwas fosforowy i fosforany (E 338-452), L-cysteina (E 920) – zwiększają stabilność ciasta i strukturę miękiszu.

Zasada przenoszenia (ang. carry-over) zgodnie z tą zasadą obecność danej substancji dodatkowej jest dopuszczalna w środku spożywczym jeżeli:

• substancja ta jest dopuszczona do jednego ze składników wieloskładnikowego środka spożywczego,
•  środek spożywczy zawiera substancję dodatkową, enzym lub aromat, a dany dodatek do żywności jest dozwolony do tej substancji dodatkowej, aromatu lub enzymu (i jest wprowadzany do finalnego środka spożywczego z tymi składnikami)

Substancja wnoszona na zasadzie carry-over nie pełni funkcji technologicznej w finalnym produkcie w przeciwnym razie musi być ona wymieniona na etykiecie tego środka spożywczego jako jeden ze składników.

Oznaczanie dodatków do żywności jest zgodne z międzynarodowym systemem numerycznym tzw. International Numbering System (INS), którego zadaniem jest nadanie danej substancji litery „E” wraz z odpowiednim numerem. System INS ma na celu uporządkowanie nazewnictwa tych substancji, ułatwienie ich identyfikacji, niezależnie od kraju producenta w celu usprawnienia wymiany towarowej. Substancje oznaczone symbolem „E” znajdujące się w wykazie substancji zatwierdzonych przez Komisję Europejską nie powinny być szkodliwe dla zdrowia przy przestrzeganej dozwolonej dawce.

Wg Rozporządzenia substancje można podzielić na 24 grupy , którym przypisano trzy lub czterocyfrowe liczby:

1. Barwniki
2. Aromaty
3. Substancje konserwujące
4. Przeciwutleniacze
5. Kwasy i regulatory kwasowości,
6. Stabilizatory i emulgatory
7. Sole emulgujące
8. Substancje zagęszczające
9. Wzmacniacze smaku i zapachu
10. Skrobie modyfikowane
11. Substancje słodzące
12. Substancje wypełniające
13. Substancje wiążące
14. Substancje utrzymujące wilgotność
15. Substancje spulchniające
16. Substancje do stosowania na powierzchnię
17. Substancje przeciwzbrylające
18. Nośniki
19. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne
20. Gazy do pakowania
21. Gazy nośne
22. Substancje pianotwórcze
23. Substancje przeciwpianotwótcze
24. Substancje klarujące

Dodatki do żywności są na ogół uważane za “zło” przez konsumentów. Na co dzień spotkać można komentarze przy sklepowych regałach, ile to „E” zawiera jakiś produkt i powinniśmy go unikać jak ognia. Niestety ale taki obraz w głowach powstał poprzez przekłamania telewizji i programów Pani której nie chce wspominać. Oczywiście stopień tego nacisku jest różny, a różni się w zależności od regionu, stopnia zamożności, poziomu wiedzy konsumenta, lokalnych tradycji etc. Co ciekawe liczba substancji dodatkowych stosowanych w Europie dozwolonych jako „E” wyłączając z nich aromaty to tylko 400, a takie Stany Zjednoczone mają ich już 2 800 z czego aż 1 600 znajduje się na liście GRAS (uznanych za bezpieczne) [3].

EFSA (ang. European Food Safety Authority) oceniając każdą substancję osobno bierze pod uwagę średnie spożycie danego środka w populacji.  W art.14 ust.4 rozporządzenia nr 178/2002 napisane jest, że:  „Podczas podejmowania decyzji, że środek spożywczy jest szkodliwy dla zdrowia, należy mieć na względzie: 

a) nie tylko prawdopodobne natychmiastowe i/lub krótkotrwałe i/lub długofalowe skutki tej żywności dla zdrowia spożywającej jej osoby, ale także dla następnych pokoleń;

b) ewentualne skutki skumulowania toksyczności;

c) szczególną wrażliwość zdrowotną określonej kategorii konsumentów, jeżeli środek spożywczy jest przeznaczony dla tej kategorii konsumentów.” 

Dodatki dopuszczone w produkcji żywności, przy racjonalnej diecie nie mogą nam zaszkodzić. No przecież nie będziemy jeść tonami jakiegoś produktu, a tak nawiasem mówić to jedząc w nadmiarze owoce czy witaminy one nam również mogą zaszkodzić.

Pamiętaj dotychczas mamy limity stosowania dodatków do żywności wg ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności

STOSOWANIE SUBSTANCJI DO ŻYWNOŚCI

Substancje dodawane do żywności mają trzy pochodzenia

• naturalne
• syntetyczne, identyczne z naturalnymi ( o takich samych właściwościach, jak związki występujące naturalnie, ale otrzymywane w trakcie syntezy chemicznej
• sztuczne, syntetyczne – związki, które nie występują w stanie naturalnym i otrzymywane są jedynie drogą syntezy chemicznej.

W miarę jak szybko rozwija się biotechnologia granice zacierają się coraz bardziej. Substancje dodawane do żywności uzyskuje się na drodze fermentacji, hodowli tkankowej, wykorzystaniu enzymów.

Badania wykonane w SGGW przedstawiają nam jakie różnice są w dodawaniu powyższych substancji do poszczególnych grup asortymentu. Przebadano ponad 150 różnych produktów należących do 7 kategorii: koncentraty spożywcze, napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze, przetwory owocowo-warzywne, przetwory mleczarskie, zbożowe i mięsne.

Celem było określenie udziału substancji dodatkowych ogółem we wszystkich badanych rynkowych produktach spożywczych [tabela 1].

Tabela 1.

Substancje dodatkowe w różnych grupach rynkowych produktów spożywczych [ 3]

*za 100% przyjęto liczbę deklarowanych na etykiecie substancji dodatkowych występujących w danej grupie asortymentowej produktów spożywczych. 

Wyniki zostały bardzo dokładnie opisane zapraszam Was do przeczytania artykułu, ale i zastanowienia się nad każdym przypadkiem indywidualnie. Odpowiedzcie sobie na pytanie np. Czy napoje bezalkoholowe np. napój gazowany truskawkowy będzie Wam smakował bez kwasku cytrynowego? Nie zwalnia to jednak technologów przed szukaniem nowych rozwiązań technologicznych np. aby pozbyć się tak dużej ilości emulgatorów w cukiernictwie. Nie zapominajmy o najnowszym trendzie „czystej etykiety”. Lecz konsumencie nie zapominaj, że chcesz długi termin przydatności, a niestety ale

DŁUGI TERMIN PRZYDATNOŚCI = SUBSTANCJE DODATKOWE 

znak równości w tym przypadku nie tyczy się każdego przypadku wyrobu lecz większości, gdyż w technologii mamy jeszcze inne metody utrwalania.

ŚWIATEŁKO NA PRZYSZŁOŚĆ

Z rozwiązaniem przychodzi NIK (Najwyższa Izba Kontroli) w swoim raporcie ze stycznia 2019 umieścili bardzo interesującą grafikę, która obrazuje banalny sposób informowania konsumentów. Jest to analogia do podawanych wartości odżywczych dotychczas na opakowaniu.  Konsument nie tylko widzi, ile w danym produkcie jest dodatków, ale także jaką stanowią one część akceptowalnego dziennego spożycia. Automatycznie obok wartości odżywczych znalazły by się informacje o poszczególnych rodzajach substancji dodatkowych czyż to nie proste !

Źródło: Opracowanie własne NIK na podstawie kontroli

Oczywiście zdaję sobie sprawę, z jakimi trudnościami przyjdzie nam technologom się zmierzyć. Nie będzie to bezkosztowna zmiana i krótkotrwała, ale gra jest warta „świeczki”, bo szczęśliwy konsument to kolejny sprzedany produkt.  Niedawno poradziliśmy sobie ze zmianami, wynikającymi z umieszczenia wartości odżywczych więc co to dla nas 🙂

Moje odpowiedzi na pytania

W kilku zdaniach postaram się przedstawić Wam moje zdanie, nie musicie się z nim zgadzać, proszę aby każdy znalazł swoje na podstawie powyższych informacji.

Czy każdy wyrób gotowy z „E” jest szkodliwy?

Producenci muszą stosować do listy limitów zgodnie z Rozporządzeniem, więc jeżeli sam nie zjesz tony produktu z jakimś dodatkiem nic Ci nie grozi.

Czy jesteśmy skazani na dodatki?

Dodatki są integralną częścią produkcji, występują co raz częściej w wyrobach gotowych, lecz pełnia one rolę dość istotną. Chcąc produkt z długim terminem przydatności nie w każdym przypadku damy radę ustabilizować produkt metodami fizycznymi np HPP.

Czy mamy jakiś wybór?

Jak zawsze, możemy chociażby wybierać produkty z czystą etykietą, lecz musimy liczyć się albo z wyższą ceną, albo z krótki terminem przydatności. Wybór mamy 🙂

Masz pytania napisz z miłą chęcią odpowiem.

Bibliografia

1.Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
2.Tymoszuk E., Szpakowska M., Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych, Zarz.Finanse 2(3), 224-236
3.Waszkiewicz-Robak B., Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych, Przemysł Spożywczy , nr 5/2002
4.Stankiewicz D., Dodatki do żywności, Informacja BSiE nr 962 (IP-102G)